وجود و اثربخشی برنامه های پیش نیاز باید در زمان طراحی و اجرای هر برنامه HACCP ارزیابی شود. همه برنامه های پیش نیاز باید مستند و مستمر و حسابرسی شوند. برنامه های پیش نیاز به طور جداگانه از برنامه HACCP تأسیس و اداره می شوند. با این حال، جنبه های خاصی از یک برنامه پیش نیاز ممکن است در برنامه HACCP گنجانده شود. به عنوان مثال، بسیاری از موسسات دارای روش های تعمیر و نگهداری پیشگیرانه برای پردازش تجهیزات برای جلوگیری از خراب شدن تجهیزات غیر منتظره و از دست دادن تولید هستند.
تیم HACCP در طی توسعه یک برنامه HACCP می تواند تصمیم بگیرد که نگهداری روزانه و کالیبراسیون اجاق باید به عنوان فعالیت تأیید در برنامه باشد. این امر اطمینان حاصل می کند که تمام مواد غذایی در اجاق به حداقل دمای داخلی که برای ایمنی غذا ضروری است، پخته می شود.
آموزش و پرورش
موفقیت سیستم HACCP بستگی به آموزش و مدیریت آموزش و کارکنان در اهمیت نقش آنها در تولید غذاهای سالم است. این همچنین باید اطلاعات مربوط به کنترل خطرات غذایی مرتبط با تمام مراحل زنجیره غذایی را شامل شود. مهم است بدانیم که کارکنان ابتدا باید HACCP را درک کنند و سپس مهارت های لازم را برای کارکرد درست آن را یاد بگیرند. فعالیت های ویژه آموزشی باید شامل دستورالعمل ها و رویه های کاری باشد که اهداف کارکنان را برای نظارت بر هر یک از ccp مشخص نماید.
مدیریت باید زمان کافی برای آموزش و آموزش کامل فراهم کند. پرسنل باید مواد و تجهیزات لازم برای انجام این کارها را داده باشند. آموزش موثر یک پیش نیاز مهم برای اجرای موفقیت آمیز برنامه HACCP است.
ایجاد یک برنامه HACCP
قالب برنامه های HACCP متفاوت خواهد بود. در بسیاری از موارد، برنامه ها محصول و فرایند خاص هستند. با این حال، برخی از برنامه ها می توانند از یک روش عملیاتی واحد استفاده کنند. برنامه های HACCP عمومی می توانند به عنوان راهنمای مفید در توسعه برنامه های HACCP محصول و فرآیند تولید شوند. با این حال، ضروری است که شرایط منحصر به فرد در هر تسهیلات در طول توسعه همه اجزای برنامه HACCP مورد توجه قرار گیرد.
تیم HACCP را جمع آوری کنید
اولین وظیفه در ایجاد یک برنامه HACCP، جمع آوری یک تیم HACCP است که متشکل از افرادی است که دارای دانش و تخصص خاصی برای محصول و فرایند هستند. این مسئولیت تیم برای توسعه برنامه HACCP است. این تیم باید چندین انضباطی را شامل شود و افراد را از حوزه هایی مانند مهندسی، تولید، بهداشت، تضمین کیفیت، و میکروب شناسی مواد غذایی نیز شامل شود.
این تیم همچنین باید پرسنل محلی را که در این عملیات دخیل هستند، شامل شود، زیرا آنها بیشتر با تغییر و محدودیت عملیات آشنا هستند. علاوه بر این، این باعث ایجاد حس مالکیت در میان افرادی می شود که باید برنامه را پیاده سازی کنند. تیم HACCP ممکن است نیاز به کمک از کارشناسان بیرونی داشته باشد که در خطرات بالقوه بیولوژیکی، شیمیایی و یا فیزیکی مرتبط با محصول و فرایند شناخته شده اند. با این حال، یک برنامه که کاملا توسط منابع خارجی توسعه یافته است ممکن است غلط، ناقص و عدم پشتیبانی در سطح محلی باشد.
با توجه به ماهیت فنی اطلاعات مورد نیاز برای تجزیه و تحلیل خطر، توصیه می شود که کارشناسانی که در فرآیند غذا آگاه باشند کمک گرفت، باید یا کامل بودن تجزیه و تحلیل خطر و برنامه HACCP را تأیید یا تأیید کنند. چنین افرادی باید دانش و تجربه را به درستی داشته باشند:
- انجام تجزیه و تحلیل خطر؛
- شناسایی خطرات بالقوه
- شناسایی خطراتی که باید کنترل شوند
- توصیه های کنترل، محدودیت های مهم و روش های نظارت و تایید
- هنگام اصلاح انحراف، اقدامات اصلاحی مناسب را توصیه کنید
- توصیه های تحقیق مربوط به برنامه HACCP اگر اطلاعات مهم شناخته نشده باشد
- برنامه HACCP را تأیید کنید.
غذا و توزیع آن را توصیف کنید
تیم HACCP برای اولین بار غذا را توصیف می کند. این شامل توصیف کلی مواد غذایی، مواد تشکیل دهنده و روش های پردازش می شود. روش توزیع باید همراه با اطلاعاتی در مورد اینکه آیا غذا باید در یخچال یخ زده یا در دمای محیط توزیع شود، توصیف شود.
توصیف مصرف مورد نظر و مصرف کنندگان مواد غذایی
توصیف مصرف طبیعی مورد انتظار از مواد غذایی. مصرف کنندگان مورد نظر ممکن است عموم مردم یا بخش خاصی از جمعیت (به عنوان مثال نوزادان، افراد مبتلا به اسهال، سالمندان و غیره) باشد.
یک نمودار جریان را شرح دهید که روند را توصیف می کند
هدف یک نمودار جریان، ارائه یک طرح ساده و ساده از مراحل درگیر در روند است. محدوده نمودار جریان باید تمام مراحل فرایند را که مستقیما تحت کنترل استقرار است، پوشش دهد. علاوه بر این، نمودار جریان می تواند شامل مراحل زنجیره غذایی است که قبل و بعد از پردازش که در ایجاد است.
نمودار جریان لازم نیست که به عنوان نقشه های مهندسی پیچیده باشد.یک نمودار جریان نوع بلوک به اندازه کافی توصیفی است (به پیوست B مراجعه کنید). همچنین، یک اسکریپت ساده از تسهیلات اغلب در فهم و ارزیابی جریان محصول و جریان مفید است.
نمودار جریان را بررسی کنید
تیم HACCP باید یک بررسی در محل عملیاتی را انجام دهد تا دقت و صحت نمودار جریان را بررسی کند. تغییرات باید به صورت جریان مورد نیاز و مستند ساخته شود.
پس از انجام این پنج تکالیف اولیه، هفت اصل HACCP اعمال می شود.
تحلیل یک خطر با استانداردهای HACCP
پس از رسیدگی به وظایف اولیه که در بالا بحث شده است، تیم HACCP یک تحلیل خطر را انجام می دهد و اقدامات کنترل مناسب را شناسایی می کند. هدف تجزیه و تحلیل خطر این است که لیستی از خطراتی را ایجاد کنیم که از اهمیت خاصی برخوردار باشند که اگر به طور موثر کنترل نشوند، ممکن است سبب آسیب یا بیماری شوند. خطراتی که احتمالا به احتمال زیاد رخ نمی دهد، در برنامه HACCP نیازی به بررسی بیشتر ندارند.
در تجزیه و تحلیل خطر، مواد اولیه و مواد خام، هر مرحله در فرایند، ذخیره و توزیع محصول و تهیه و استفاده نهایی توسط مصرف کننده اهمیت دارد. هنگام انجام تجزیه و تحلیل خطر، نگرانی های امنیتی باید از نگرانی های کیفیت متفاوت باشد. یک خطر به عنوان یک عامل بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی تعریف می شود که در غیاب کنترل آن احتمالا باعث بیماری یا آسیب می شود. بنابراین، کلمه خطر به عنوان مورد استفاده در این سند محدود به ایمنی است.
تجزیه و تحلیل خطر کاملا کلیدی برای تهیه یک برنامه موثر HACCP است. اگر تجزیه و تحلیل خطر به درستی انجام نشده و خطرات حاکم بر کنترل در سیستم HACCP مشخص نشده است، برنامه بدون در نظر گرفتن چگونگی پیگیری آن موثر نخواهد بود.
تجزیه و تحلیل خطر و شناسایی اقدامات کنترل مربوط به انجام سه هدف: این خطرات و اقدامات مربوط به کنترل شناسایی می شوند. تجزیه و تحلیل ممکن است تغییرات مورد نیاز را به یک فرایند یا محصول شناسایی کند تا ایمنی محصول بیشتر اطمینان یا بهبود یابد. این تجزیه و تحلیل، مبنایی برای تعیین CCPs در اصل ۲ فراهم می کند.
فرایند انجام تجزیه و تحلیل خطر شامل دو مرحله است. اول، شناسایی خطر، می تواند به عنوان یک جلسه طوفان مغز در نظر گرفته شود. در این مرحله تیم HACCP مواد تشکیل دهنده مورد استفاده در محصول، فعالیت های انجام شده در هر مرحله از فرایند و تجهیزات مورد استفاده، محصول نهایی و روش ذخیره و توزیع آن، و استفاده و مصرف کننده مورد نظر را بررسی می کند.
بر اساس این بررسی، تیم یک لیست از خطرات بالقوه بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی را که ممکن است در هر مرحله از فرآیند تولید، معرفی، افزایش یا کنترل شود، ایجاد می کند. ضمیمه C نمونه هایی از سوالاتی را که ممکن است در هنگام شناسایی خطرات بالقوه مفید باشد، لیست می کند.
شناسایی خطر بر توسعه یک لیست از خطرات بالقوه مرتبط با هر مرحله فرایند تحت کنترل مستقیم از عملکرد مواد غذایی تمرکز می کند. دانستن هر گونه رویدادهای مرتبط با سلامتی که به لحاظ تاریخی با محصول ارتباط دارد، در این تمرین ارزشمند خواهد بود.
پس از فهرستی از خطرات احتمالی جمع آوری شده، مرحله دوم، ارزیابی خطر انجام می شود. در مرحله دوم تجزیه و تحلیل خطر، تیم HACCP تصمیم می گیرد که خطرات بالقوه باید در برنامه HACCP مورد توجه قرار گیرد. در این مرحله هر خطر بالقوه بر اساس شدت خطر بالقوه و احتمال وقوع آن ارزیابی می شود. شدت عواقب قرار گرفتن در معرض خطر است.
در نظر گرفتن شدت (مثلا تأثیر عواقب و میزان و مدت بیماری یا آسیب) می تواند در درک تاثیر سلامت عمومی بر خطر مفید باشد. در نظر گرفتن احتمال وقوع معمولا بر اساس ترکیبی از تجربه، داده های اپیدمیولوژیک و اطلاعات در ادبیات فنی است. هنگام انجام ارزیابی خطر، مفید بودن در نظر گرفتن احتمال قرار گرفتن در معرض و شدت عواقب احتمالی در صورت خطر به درستی کنترل نمی شود. علاوه بر این، باید توجه به اثرات کوتاه مدت و همچنین دراز مدت در معرض خطر بالقوه باشد.
چنین ملاحظاتی شامل انتخاب های معمول غذایی نیست که خارج از HACCP قرار می گیرند. در طول ارزیابی هر خطر بالقوه، مواد غذایی، روش آماده سازی، حمل و نقل، ذخیره سازی و افرادی که احتمالا محصول مصرف می کنند، باید تعیین شود که چگونه هر کدام از این عوامل ممکن است به احتمال وقوع و شدت خطر کنترل شود.
این تیم باید تاثیر روشهای احتمالی آماده سازی و ذخیره سازی غذا را در نظر بگیرد و اینکه آیا مصرف کنندگان در نظر گرفته شده در معرض خطر بالقوه هستند. با این حال، ممکن است اختلاف نظر ها حتی در میان کارشناسان وجود داشته باشد، به عنوان احتمال وقوع و شدت خطر. تیم HACCP ممکن است مجبور به تکیه بر نظرات کارشناسان که در توسعه برنامه HACCP کمک کنند.