(NACMCF) یک کمیته مشورتی است که تحت اداره وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا اداره می شود و شامل شرکت کنندگان از اداره خدمات بهداشت و انکشاف غذایی آمریکا (Department of Health and Human Services) اداره مبارزه با مواد مخدر و مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها) وزارت بازرگانی (خدمات ملی شیلات دریایی)، وزارت دفاع (دفتر جراح عمومی ارتش)، دانشگاهی، صنعت و کارمندان دولتی. NACMCF راهنمایی و توصیه هایی به وزیر کشاورزی و وزیر بهداشت و خدمات انسانی در مورد ایمنی میکروبی مواد غذایی ارائه می دهد. کمیته مشاوره ملی معیارهای میکروبیولوژیکی غذا یک گروه کاری HACCP را در سال ۱۹۹۵ بازسازی کرد. هدف اولیه بررسی سند HACCP نوامبر ۱۹۹۲، در کمیته و مقایسه آن با دستورالعمل HACCP فعلی تهیه شده توسط کمیته کمیته بهداشت مواد غذایی است.
بر اساس بررسی آن، کمیته اصول HACCP را مختصر تر کرد. تجدید نظر و تعاریف اضافه شده؛ شامل بخش هایی در مورد برنامه های پیش نیاز، آموزش و پرورش، و اجرای و نگهداری برنامه HACCP؛ تجدید نظر و ارائه توضیح دقیق تر در مورد استفاده از اصول HACCP؛ و تصمیم گیری اضافی برای شناسایی نقاط کنترل بحرانی (CCPs) ارائه داد.
کمیته مجددا HACCP را به عنوان یک ابزار موثر و منطقی برای تضمین ایمنی غذا از زمان برداشت به مصرف تأیید می کند، اهداف کلیدی هر سیستم HACCP است. هفت اصل اساسی در توسعه برنامه های HACCP که به هدف اعلام شده مطابقت دارند، استفاده می شود.
این اصول عبارتند از تجزیه و تحلیل خطر، شناسایی CCP، ایجاد محدودیت های حیاتی، روش های نظارت، اقدامات اصلاحی، مراحل تأیید و ضبط و مستند سازی. تحت چنین سیستم هایی، اگر یک انحراف اتفاق می افتد که نشان می دهد که کنترل از دست رفته است، انحراف تشخیص داده می شود و گام های مناسب برای بازگرداندن کنترل به موقع برای اطمینان از اینکه محصولات بالقوه خطرناک به مصرف کننده نمی رسد.
کاربرد سیستم کنترل نقطه بحرانی در صنایع غذایی
در استفاده از HACCP، استفاده از آزمایش های میکروبیولوژی به ندرت یک ابزار موثر نظارت بر CCP ها به دلیل زمان مورد نیاز برای به دست آوردن نتایج است. در اغلب موارد، نظارت بر CCP ها می تواند بهترین راه استفاده از آزمایش های فیزیکی و شیمیایی و از طریق مشاهدات بصری باشد. با این حال، معیارهای میکروبیولوژی در تأیید اینکه سیستم کل HACCP در حال کار است نقش مهمی ایفا می کند.
کمیته معتقد است که اصول HACCP باید استاندارد شود تا یکنواختی در آموزش و استفاده از سیستم HACCP از طریق صنعت و دولت فراهم شود. مطابق با توصیه ملی آکادمی علوم، سیستم HACCP باید توسط هر یک از پایه های غذا توسعه داده شود و متناسب با محصول فردی، شرایط پردازش و توزیع آن باشد.
با توجه به کمیته مسئولیت ارائه توصیه ها به موسسات حامی خود در مورد مسائل مربوط به ایمنی مواد غذایی میکروبیولوژی، این سند در این زمینه تمرکز دارد. کمیته معتقد است که برای اطمینان از ایمنی غذا، سیستم HACCP به درستی طراحی شده همچنین باید علاوه بر سایر خطرات بیولوژیکی، خطرات شیمیایی و فیزیکی را نیز در نظر بگیرد.
برای رسیدن به موفقیت برنامه HACCP مدیریت باید متعهد به یک رویکرد HACCP باشد. تعهد توسط مدیریت آگاهی از مزایا و هزینه های HACCP را نشان می دهد و شامل آموزش و آموزش کارکنان می شود. مزایا، علاوه بر تضمین افزایش ایمنی مواد غذایی، استفاده بهتر از منابع و پاسخ به موقع به مشکلات است.
این کمیته سندی را جهت هدایت صنایع غذایی طراحی کرده و سازمان های حامی آن را در اجرای سیستم های HACCP توصیه می کند.
تعاریف اولیه
- درخت تصمیم گیری ccp: یک دنباله ای از سوالات برای کمک به تعیین اینکه آیا یک نقطه کنترل یک حکچ است یا نه
- کنترل: (a) مدیریت شرایط عملیات برای حفظ انطباق با معیارهای تعیین شده. (ب) دولت که روشهای صحیح را دنبال می کند و معیارهای آنها برآورده می شود.
- اندازه گیری کنترل: هر اقدام یا فعالیتی که می تواند برای جلوگیری، از بین بردن یا کاهش یک خطر قابل توجه استفاده شود.
- نقطه کنترل: هر مرحله که می تواند کنترل عوامل بیولوژیکی، شیمیایی و یا فیزیکی باشد.
- اقدام اصلاحی: روشهایی که پس از انحراف اتفاق می افتد.
- معیار: الزاماتی که قضاوت یا تصمیم گیری می تواند بر اساس آن باشد.
- نقطه کنترل انتقادی: مرحله ای که کنترل می تواند مورد استفاده قرار گیرد و برای جلوگیری یا از بین بردن یک خطر ایمنی مواد غذایی یا کاهش آن به سطح قابل قبول ضروری است.
- Limit Critical: حداکثر و / یا حداقل مقدار که پارامتر بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی باید توسط یک CCP کنترل شود، برای جلوگیری، از بین بردن یا کاهش به یک سطح قابل قبول خطر ابتلا به خطر ایمنی مواد غذایی.
- تیم HACCP: گروهی از افرادی که مسئول توسعه، اجرای و حفظ سیستم HACCP هستند.
- خطر: یک عامل بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی است که احتمالا در غیاب کنترل آن سبب بیماری یا آسیب می شود.
- تجزیه و تحلیل خطر: روند جمع آوری و ارزیابی اطلاعات مربوط به خطرات مرتبط با مواد غذایی مورد نظر برای تصمیم گیری مهم است و باید در برنامه HACCP مورد توجه قرار گیرد.
- مانیتور: برای انجام یک توالی برنامه ریزی مشاهدات یا اندازه گیری برای ارزیابی اینکه آیا یک شرکت حکچ تحت کنترل است و یک رکورد دقیق برای استفاده در آینده در تایید ایجاد کند.
- برنامه های پیش نیاز: روش ها، از جمله روش های تولید خوب، که شرایط کاری را ارائه می دهند که اساس سیستم HACCP را تشکیل می دهند.
- شدت: جدی بودن اثر (ها) خطر.
- مرحله: نقطه، روش، عمل یا مرحله در سیستم غذا از تولید اولیه تا مصرف نهایی.
- اعتبار سنجی: این عنصر تأیید متمرکز بر جمع آوری و ارزیابی اطلاعات علمی و فنی برای تعیین اینکه آیا برنامه HACCP، زمانی که به درستی اجرا شود، به طور موثر خطرات را کنترل خواهد کرد. ارزیابی: این فعالیت ها، به غیر از نظارت، که تعیین اعتبار برنامه HACCP و که سیستم با توجه به برنامه عمل می کند.
اصول HACCP در صنایع غذایی
HACCP یک رویکرد سیستماتیک برای شناسایی، ارزیابی و کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی بر اساس هفت اصل زیر است:
- اصل ۱: تجزیه و تحلیل خطر را انجام دهید.
- اصل ۲: تعیین نقاط کنترل انتقادی (CCPs).
- اصل ۳: تعیین محدودیت های حیاتی
- اصل ۴: ایجاد مراحل نظارت.
- اصل ۵: اقدامات اصلاحی را ایجاد کنید.
- اصل ۶: ایجاد مراحل تأیید
- اصل ۷: ایجاد پرونده های نگهداری و اسناد
تعریف HACCP در صنایع غذایی
HACCP سیستم مدیریتی است که در آن ایمنی مواد غذایی از طریق تجزیه و تحلیل و کنترل خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی از تولید مواد اولیه، تهیه و توزیع مواد، تولید، توزیع و مصرف محصول به پایان میرسد. برای اجرای موفقیت آمیز برنامه HACCP، مدیریت باید به شدت متعهد به مفهوم HACCP باشد. تعهد قوی به HACCP توسط مدیریت ارشد، کارکنان شرکت را به اهمیت تولید غذای سالم کمک می کند.
HACCP برای استفاده در تمام بخش های صنایع غذایی از رشد، برداشت، پردازش، تولید، توزیع و تجارت برای تهیه غذا برای مصرف طراحی شده است. برنامه های پیش پیشین مانند روش های تولید فعلی (cGMP) پایه اساسی برای توسعه و اجرای برنامه های HACCP موفق هستند.
سیستم های ایمنی مواد غذایی مبتنی بر اصول HACCP با موفقیت در گیاهان فرآوری مواد غذایی، فروشگاه های مواد غذایی خرده فروشی و عملیات خدمات مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفت. هفت اصل توسط سازمان های دولتی، انجمن های تجاری و صنایع غذایی در سراسر جهان پذیرفته شده است.
دستورالعمل های زیر توسعه و اجرای برنامه های موثر HACCP را تسهیل می کند. در حالیکه کاربرد خاص HACCP به تأسیسات تولیدی در اینجا تأکید شده است، این دستورالعمل ها باید برای هر بخش از صنایع غذایی مورد توجه قرار گیرد.
برنامه های پیش نیاز در صنعت غذا
تولید محصولات غذایی ایمن نیاز دارد که سیستم HACCP بر اساس پایه ای جامع از برنامه های پیشین ساخته شود. نمونه هایی از برنامه های پیشین مشترک در ضمیمه A ذکر شده است. هر بخش از صنایع غذایی باید شرایط لازم برای محافظت از غذا را در حالی که تحت کنترل آنها قرار می گیرد، فراهم کند. این به طور سنتی با استفاده از cGMP انجام شده است. این شرایط و شیوه ها در حال حاضر به عنوان پیش شرط لازم برای توسعه و اجرای برنامه های موثر HACCP محسوب می شود.
برنامه های پیش نیاز فراهم کننده شرایط اساسی محیطی و عملیاتی هستند که برای تولید غذای سالم و سالم ضروری هستند. بسیاری از شرایط و عملکردها در قوانین و مقررات فدرال، ایالتی و محلی (مانند، cGMPs و کد غذا) مشخص شده است. اصول غذاهایی Codex Alimentarius عمومی شرایط و شیوه های اولیه ای را که برای غذاهای مورد نظر برای تجارت بین المللی مورد انتظار است، توصیف می کند. به علاوه الزامات مندرج در مقررات، صنایع اغلب سیاستها و رویههایی را که مخصوص عملیات آنها است، تصویب می‌کند.
بسیاری از اینها اختصاصی هستند. در حالی که برنامه های پیش شرط ممکن است بر ایمنی یک غذا تأثیر بگذارد، آنها نیز از اطمینان از اینکه غذاهای سالم و مناسب برای مصرف (نکته A) هستند، نگران هستند. برنامه های HACCP در حوزه محدودتر هستند، و محدود بودن به حصول اطمینان از مصرف مواد غذایی است.